Исследование, опубликованное в ведущем журнале клинической диабетологии, пролило новый свет на гликемический индекс (ГИ) пшеничной муки высшего сорта и его влияние на уровень глюкозы в крови. Гликемический индекс - это показатель, который отражает скорость усвоения углеводов из продукта и последующее повышение уровня глюкозы в крови. Мясо и другие продукты животного происхождения имеют нулевой ГИ, поскольку не содержат углеводов.
Анализ, проведенный исследовательской группой под руководством доктора Анны Ли из Медицинского университета Хьюстона, включал наблюдения за более чем 100 участниками с нормальным и повышенным риском развития сахарного диабета 2 типа. Участникам были предложены одинаковые порции разных видов хлеба, выпечки и макаронных изделий, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта с различными добавками и технологиями производства.
Основные выводы исследования демонстрируют следующее:
Пшеничная мука высшего сорта, независимо от способа обработки, как правило, имеет относительно высокий гликемический индекс, составляющий в среднем 70-80. Это означает, что она относительно быстро усваивается организмом, что приводит к более значительному и быстрому повышению уровня глюкозы в крови по сравнению с продуктами с низким ГИ (ниже 55). Однако отмечаются значительные различия в ГИ в зависимости от конкретной обработки муки и конечного продукта.
Обработка муки:
- Повторная ферментация: Хлеб, приготовленный из муки, подвергнутой процессу "повторной ферментации", характеризуется снижением ГИ по сравнению с традиционным хлебом. Этот метод предусматривает увеличение времени ферментации, что способствует разрушению некоторых сложных крахмалов в муке. Это приводит к замедлению усвоения глюкозы и постепенному повышению уровня глюкозы в крови.
- Обогащение теста клетчаткой: добавление клетчатки в тесто, будь то пшеничные зерна или другие виды пищевых волокон, значительно снижает ГИ конечного продукта. Клетчатка замедляет усвоение углеводов и регулирует поступление глюкозы в кровь, что делает сочетание продуктов более "гликемически выгодным".
- Технологии производства макаронных изделий: Изучено влияние различных способов обработки теста при изготовлении макаронных изделий. Макароны, приготовленные из муки, прошедшей длительный процесс замешивания и медленной сушки, имеют более низкий ГИ по сравнению с макаронами, приготовленными из муки, прошедшей быструю обработку.
Была обнаружена значительная корреляция между гликемическим индексом продукта и временем усвоения углеводов. Более быстрое переваривание продуктов (с высоким ГИ) приводило к резкому и кратковременному повышению уровня глюкозы, а более медленное усвоение соответствовало более плавному и стабильному уровню глюкозы в крови. Исследователи подчеркивают важность этих данных для людей, склонных к диабету, и тех, кто контролирует свой уровень глюкозы.
Основываясь на этих данных, авторы статьи дают ряд рекомендаций.:
Распределите выбор мучных изделий: отдавайте предпочтение хлебу и хлебобулочным изделиям, приготовленным по технологии "ридлайнеринг", а также макаронным изделиям с длительной выдержкой теста и сушкой.
Обогатите рацион клетчаткой: Использование пищевых волокон из бобовых, овощей и фруктов, а также хлебобулочных изделий из муки, обогащенной клетчаткой, создает комплексный эффект стабилизации уровня глюкозы.
Разбирайтесь в маркировке и рецептурах: Внимательно прочитайте информацию на упаковке о ГИ продукта, способах обработки муки и содержании клетчатки, чтобы сделать осознанный выбор.
В исследовании подчеркивается, что осведомленность о роли пшеничной муки высшего сорта и ее гликемическом индексе играет ключевую роль в управлении здоровьем и профилактике сахарного диабета 2 типа.