В мире диетологии и контроля уровня сахара в крови пристальное внимание уделяется гликемическому индексу (ГИ) продуктов, особенно углеводов. Картофельный крахмал, распространенный источник энергии, заслуживает особого внимания из-за его необычной способности изменять свой ГИ в зависимости от обработки. Недавнее исследование, проведенное в Институте Фуддизейна (Копенгагенский университет, Дания), пролило свет на механизмы, регулирующие ГИ картофельного крахмала, а также его влияние на здоровье человека.

Было изучено влияние различных методов обработки картофельного крахмала на его гликемический индекс. Были исследованы четыре основные модификации: сырой крахмал, термообработанный (например, отварной картофель), предварительно отваренный крахмал (например, в виде картофельного пюре) и генизированный крахмал, созданный специальными методами с использованием ферментов.

Исследователи обнаружили, что сырой картофельный крахмал характеризуется относительно низким ГИ, примерно 45 единиц, из-за сложности расщепления ферментом амилазой в тонком кишечнике из-за его сложной структуры. Термическая обработка, будь то варка или подрумянивание, значительно снижает ГИ картофельного крахмала до 75 единиц, поскольку высокая температура разрушает часть амилазных связей, делая крахмал более доступным для усвоения.

Особую динамику демонстрирует предварительно сваренный крахмал, ГИ которого во время обработки составил около 60 единиц. Процесс варки в определенной степени разрушает структуру крахмала, но последующее охлаждение и сгущение приводят к перекристаллизации части амилазной сетки, повышая ее устойчивость к действию амилазы и снижая конечный ГИ. Генизированный крахмал, обработанный специальными ферментами для изменения его структуры, показал самый низкий ГИ, около 40 единиц. Эта модификация, обусловленная разложением макромолекул крахмала на более мелкие полимеры, снижает скорость распада в пищеварительной системе, замедляя всасывание глюкозы.

Эти данные свидетельствуют о гибкости картофельного крахмала в зависимости от технологии его приготовления. Результаты исследования подчеркивают, что вариабельность ГИ является не только важным фактором при выборе диетического рациона, но и представляет собой мощный инструмент для разработки функциональных продуктов питания с адаптированным усвоением глюкозы, что имеет особое значение для индивидуальной диетологии людей с сахарным диабетом 2 типа и предрасположенностью к метаболическому синдрому.

Кроме того, исследователи обратили внимание на долгосрочное воздействие картофельного крахмала на обмен веществ. Было обнаружено, что потребление предварительно переваренного картофельного крахмала в рационе связано с более низким уровнем постпрандиальной гликемии (уровень глюкозы в крови после еды) по сравнению с крахмалом, прошедшим термическую обработку. Также была отмечена тенденция к повышению чувствительности к инсулину и уменьшению воспалительных процессов у участников группы, которые употребляли предварительно обработанный крахмал. Эти изменения представляют собой потенциал для разработки инновационных продуктов на основе картофельного крахмала, которые помогают контролировать уровень сахара в крови и предотвращают осложнения диабета.