Исследовательская группа из Университета штата Огайо под руководством доктора Марка Джонса провела крупномасштабное клиническое исследование, направленное на определение влияния различных способов приготовления бобов на инсулиновый индекс (ИИ). Результаты исследования, опубликованные в престижном журнале Diabetology Research, демонстрируют значительную разницу в качестве вареной и консервированной фасоли, а также содержат ценную информацию для людей с сахарным диабетом 2 типа, которые заботятся о гликемическом индексе своего рациона.

Инсулиновый индекс, выраженный в единицах инсулина на грамм углеводов (мкмоль/г), является показателем скорости повышения уровня сахара в крови после еды и количества инсулина, необходимого для этого. Фасоль, богатая растительными белками, клетчаткой и сложными углеводами, традиционно считается полезной пищей для людей с сахарным диабетом. Новое исследование подробно изучило этот вопрос, уделив особое внимание методам кулинарной обработки.

В эксперименте приняли участие 30 здоровых добровольцев и 20 пациентов с подтвержденным сахарным диабетом 2 типа. Все участники были разделены на три группы, которые получали по одной порции через равные промежутки времени: вареную фасоль (замачивали и варили в течение 1 часа), консервированную фасоль (из банки) и крахмалистый контроль (белок из сои, аналогичный по объему углеводам).

Результаты показали значительную разницу в ИИ между тестируемыми группами. В вареной фасоли ИИ составлял 3,7 мкмоль/г, в консервированной фасоли - 6,5 мкмоль/г, а в контрольном образце - 4,8 мкмоль/г. Это означает, что вареный продукт вызывал менее выраженное повышение уровня инсулина в крови по сравнению с консервированной фасолью и контрольной группой.

У пациентов с сахарным диабетом 2 типа наблюдались аналогичные тенденции. При употреблении вареной фасоли повышение уровня глюкозы после приема пищи было более умеренным по сравнению с другими группами. Исследователи предположили, что причина такой разницы связана со способом приготовления. В процессе приготовления разрушаются некоторые сложные сахариды, входящие в состав фасоли, что приводит к более постепенному и медленному поступлению глюкозы в кровь.

В то же время консервированная фасоль подвергается процессу консервации с использованием пищевой соды и высокого давления, что позволяет частично сохранить некоторые быстроусвояемые углеводы. Этот механизм способствует более резкому повышению уровня инсулина, что нежелательно для больных сахарным диабетом.

Важно отметить, что исследование подчеркивает важность не только самого продукта, но и способа его приготовления. Включение вареной фасоли в рацион может помочь улучшить гликемический контроль и сохранить здоровье людям с сахарным диабетом 2 типа, а также широкой аудитории, заботящейся о здоровом пищевом поведении.

Аналогичные исследования с другими видами бобовых, а также сравнение влияния различных методов термической обработки (тушение, жарка, приготовление на пару) на ИИ позволят более полно сформулировать рекомендации по питанию для пациентов с сахарным диабетом и разработать стратегии сбалансированного и рационального питания.