Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nutrients, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) различных сортов винограда и его влияние на углеводный обмен, предоставляя ценную информацию для разработки диеты, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто следит за индексом массы тела. Изучая ГИ разных сортов винограда разной степени спелости, авторы обнаружили, что этот показатель существенно варьируется в зависимости от биохимического состава ягоды и ее обработки.
Классический подход к определению ГИ предполагает расчет соотношения повышения уровня глюкозы в крови после употребления определенной порции продукта по сравнению с уровнем глюкозы в крови. Однако в случае с виноградом картина оказывается более сложной. Исследователи отмечают, что традиционный расчет ГИ не всегда в полной мере отражает реальное влияние виноградного сока или ягод на обмен веществ человека.
В ходе исследования было проанализировано более двадцати популярных сортов винограда, включая традиционные сорта европейского происхождения, такие как Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, а также более экзотические сорта, такие как Са Пердрель, Фукути и Блаубургундер. Были изучены как зеленые, так и темные ягоды различной степени зрелости – от едва сформировавшихся гроздей до полностью созревших плодов.
Результаты показали, что в целом ГИ темных сортов винограда был несколько выше, чем у зеленого. В то же время у самых спелых ягод наблюдалось заметное повышение ГИ за счет увеличения содержания простых сахаров – глюкозы и фруктозы. Такие сорта, как Каберне Совиньон и Мерло, в зрелом возрасте имеют ГИ более 70, что позволяет отнести их к продуктам с высоким гликемическим эффектом. Соответственно, зеленые сорта, такие как Шардоне и Совиньон Блан, показали более низкий ГИ, оставаясь в пределах 50.
Следует подчеркнуть, что степень зрелости оказала решающее влияние на ГИ. У гроздей с неполной степенью созревания ГИ был заметно ниже, чем у полностью созревших ягод. Например, у незрелых ягод Пердрели ГИ составлял около 30, в то время как у полностью созревших - 65. Такие колебания связаны с преобладанием клетчатки и органических кислот в незрелых плодах, которые замедляют усвоение глюкозы.
Интересной тенденцией стало влияние технологии вторичной переработки. Сушеный виноград (изюм) в ходе исследования показал значительно более высокий ГИ по сравнению со свежим. Это связано с уменьшением содержания влаги и сахара в сухофруктах. Виноградный сок, как оказалось, имеет промежуточный ГИ, в зависимости от исходного сорта и технологии производства.
Эти результаты подчеркивают необходимость учета сорта, степени зрелости и технологии переработки при оценке влияния винограда на гликемический контроль.
Авторы подчеркивают, что это исследование служит основой для более детальных клинических исследований, направленных на выяснение специфических механизмов, регулирующих влияние винограда на обмен веществ человека. В будущем это может привести к более индивидуальному подходу к питанию, особенно для пациентов с сахарным диабетом, что позволит им осознанно включать виноград в свой рацион с учетом его гликемического потенциала.