Исследование, проведенное международной группой эндокринологов и диетологов, опубликовано в престижном журнале Endocrinology and Metabolism, в котором подчеркивается важность понимания гликемического индекса (ГИ) хлеба для контроля диабета и общего состояния сердечно-сосудистой системы. Классическое представление о хлебе как о неизменном продукте с высоким гликемическим индексом (ГИ), который снижает уровень глюкозы в крови, пересматривается в свете растущего разнообразия его видов и технологий производства.
Определение ГИ и его значение в контексте диабета
Гликемический индекс - это показатель скорости, с которой продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления. Измерение ГИ важно, особенно для людей с сахарным диабетом 1 и 2 типа, поскольку позволяет прогнозировать влияние различных продуктов на уровень гликемии и подбирать соответствующую дозировку инсулина или пероральных сахароснижающих средств.
Классификация хлеба по ГИ
Исследователи классифицируют хлеб по группам в соответствии с ГИ:
- С высоким ГИ (более 70): Изделия из белой пшеничной или ржаной муки, содержащие мало клетчатки и большое количество крахмала. Пример: белый пшеничный хлеб из магазинной выпечки.
- Со средним ГИ (от 56 до 69): Хлеб с добавлением муки грубого помола, круп или с минимальным содержанием сахара. Примеры: некоторые виды ржаного хлеба, кунжутный хлеб, цельнозерновой хлеб с небольшим количеством дополнительных добавок.
- Низкий ГИ (менее 55): цельнозерновой хлеб, приготовленный из муки, богатой клетчаткой (например, из цельного зерна или на закваске), а также продукты с большим количеством добавок, таких как семечки, орехи, льняное семя, которые замедляют усвоение глюкозы.
Факторы, влияющие на ГИ хлеба
Помимо вида муки, исследователи выявили ряд других ключевых факторов, влияющих на ГИ хлеба.:
Производственный процесс: Продолжительность и условия брожения при создании хлебобулочных изделий из дрожжевого теста существенно влияют на расщепление сложных крахмалов. Хлеб на закваске с более длительной ферментацией имеет более низкий ГИ по сравнению с традиционным хлебом быстрого приготовления.
Пищевые добавки: Добавление растительных волокон, таких как отруби или растворимые волокна из бобовых, значительно снижает ГИ.
Содержание жира: Хлеб с добавлением орехов или семечек усиливает чувство насыщения, замедляя усвоение глюкозы, что, в целом, способствует снижению ГИ.
Соотношение белков и углеводов: Продукт с высоким содержанием белка и пониженным соотношением белков и углеводов имеет пониженный ГИ. Это особенно важно при создании заменителей хлеба для людей с сахарным диабетом.
Рекомендации по рациону хлеба
Исследователи настоятельно рекомендуют диабетикам при выборе хлеба отдавать предпочтение продуктам с низким ГИ. Оптимальным выбором будут цельнозерновой, ржаной с добавлением отрубей, закваска и хлеб с семечками и орехами.
В целом, для поддержания здоровья всех людей разнообразие хлебобулочных изделий с учетом ГИ становится ключом к сбалансированному и здоровому питанию. Учитывая факторы, влияющие на ГИ, потребители могут делать более осознанный выбор, что способствует улучшению контроля уровня глюкозы в крови и общему самочувствию.